Китайський чай: види, класифікація та особливості

Camellia sinensis — рослина, чайний кущ, основа всього китайського чаю.

Чайні дерева в Китаї та чайна сировина

Чайні дерева в Китаї ростуть як у диких умовах, так і на культивованих плантаціях. Незважаючи на спільне походження, у рослини багато різновидів і сортів. Чайна сировина, зібрана з одних кущів, може чудово підходити для одного виду чаю, але зовсім не годитися для іншого. Кожному рецепту — своя сировина.

Збір листа проводиться до шести разів на рік, однак найвищу цінність має весняний урожай, особливо перший збір у березні. Саме він іде на виробництво найцінніших китайських чаїв — витончених, ароматних і, як правило, дорогих. Найменш цінним вважається літній збір: з нього отримують простіші й доступніші за ціною чаї.

Класифікація китайського чаю за ступенем ферментації

Китайський чай класифікується за ступенем ферментації і ділиться на 7 основних категорій:

1) Зелений чай (Люй Ча) — ферментація 1–4%

Зелений чай виготовляється з молодих пагонів чайного куща і проходить такі етапи обробки, як обсмажування (шацін), скручування і сушіння. Він належить до неферментованих чаїв. Настій виходить світлим, листя — зеленим. Смак у зеленого чаю яскравий і терпкий, аромат — із нотами смаженого каштана або квітів. Це найпоширеніший вид чаю в Китаї. Основні регіони — Чжецзян, Аньхой, Цзянсі. Відомі представники: Лунцзин (Криниця Дракона), Тайпін Хоукуй (Король мавп), Бі Ло Чунь (Смарагдові Спіралі Весни), Сіньян Маоцзянь та ін.

Цікавий факт: виробництво зеленого чаю в Китаї почалося раніше за всі інші види і налічує понад три тисячі років. Уже в епоху Тан китайці застосовували парову обробку (шацін) для виготовлення пресованого чаю у вигляді коржів. У династію Сун з'явилася розсипна форма зеленого чаю, також оброблена паром. У пізній період Сун метод парової обробки поширився в Японію, де використовується досі. В епоху Мін у Китаї було винайдено метод обсмажування, який поступово витіснив парову технологію.

2) Білий чай (Бай Ча) — ферментація 1–7%

Білий чай — це слабоферментований чай і вважається однією з особливих і цінних категорій китайського чаю. Назву він отримав завдяки зовнішньому вигляду: бруньки і листя вкриті густим білим ворсом, що нагадує сріблястий наліт. Білий чай виробляється всього у два етапи — в'ялення і сушіння, причому основна увага приділяється саме в'яленню. Така обробка зберігає ферментативну активність, але не запускає активне окислення. Напій має легкий аромат, м'який смак із нотами солодощі, світло-жовтий настій. Білий чай добре знімає жар і запалення. Вважається, що трирічний білий чай — це чай, а семирічний — уже цінність.

Особливо популярний білий чай у Європі: наприклад, Starbucks використовує білий півонія у своїй чайній лінійці. Основні регіони виробництва — провінція Фуцзянь: повіти Цзяньян, Фудін, Чженьхе, Сунсі. Основні представники: Бай Хао Інь Чжень (Срібні Голки з Білим Ворсом), Бай Му Дань (Білий Півонія), Шоу Мей (Брови Довголіття) та ін.

3) Жовтий чай (Хуан Ча) — ферментація 4–16%

Жовтий чай належить до слабоферментованих і вважається унікальним китайським видом. Його технологія близька до зеленого чаю, але з додаванням ключового етапу — томління (闷堆). Саме цей процес відрізняє його від зеленого чаю: за недостатнього або уповільненого сушіння після шацін і скручування листя жовтіє, що й дало початок новому типу.

Найкращі сорти, такі як Цзюньшань Іньчжень, дають настій золотистого кольору з м’яким, трохи солодкуватим смаком і слабким ароматом. За розміром і зрілістю сировини жовті чаї поділяють на три категорії: жовті бруньки, жовті дрібні листочки і жовті великолисті. Представники — Цзюнь Шань Інь Чжень (Срібні Голки з гори Безсмертних), Мэн Дін Хуан Я (Жовті Бруньки з Гори Мэн Дін), Хо Шань Хуан Я (Жовті Бруньки з гір Хошань) та ін.

4) Улун — ферментація 15–60%

Цей чай ділиться на два типи: світлий улун (слабоферментований) і темний (сильноферментований). Візуально їх легко розрізнити.

«Світлий» улун має зелений, смарагдовий колір листа і скручений у акуратний, щільний кульок. Має свіжий, м’який квітково-фруктовий аромат і смак. Найвідоміші чаї — Те Гуань Ін (Залізна Богиня Милосердя), тайванські Дун Дін (улун з Морозного Піку), Алішань, Лішань, Си Цзи Чунь (Весна Чотирьох Сезонів) та ін.

Темний улун має темний колір листа і подовжену його скрутку. У смаку можна знайти безліч відтінків — від ягід і фруктів до квітів і меду. Представники — Да Хун Пао (Великий Червоний Халат), Жоу Гуй (Кориця з УІ), Шуй Сянь (Водяний з УІ), Мі Лань Сян Дань Цун (Аромат Медової Орхідеї з Одиничних Кущів) та ін. Готують цей чай виключно з листя, без бруньок. Тут процес більш тривалий і не менш складний, ніж у чаїв зі слабшою ферментацією. Для темних улунів, окрім основних операцій, існує ще стадія прогрівання на вугіллі, що надає йому індивідуальний аромат і смак.

Фармакологічні ефекти улуна проявляються у розщепленні жиру, зниженні ваги та підтриманні форми. В Японії його називають чаєм краси і фітнес-чаєм.

5) Червоний чай (Хун Ча) — ферментація 80–90%

Червоний чай — це чай глибокої ферментації та складних технологічних процедур. Окислення відбувається завдяки природній виробці ферментів чайного листя. Вони виділяються в процесі пом’яття, коли структура листка порушується. Можна сказати, що цей чай відносно молодий у порівнянні з іншими групами. Йому всього кілька сотень років. Вважається, що він з’явився випадково, у процесі порушення приготування темного улуна. «Передержали», так би мовити. У наших краях червоний чай часто називають чорним чаєм, але це неправильно. Червоний чай виготовляють у багатьох регіонах Китаю. Хоч технологічний процес включає в себе ряд процедур, проте рецепти все ж різняться від місцевості до місцевості. Це створює багату палітру смаків і ароматів цього чаю. Відомі представники роду Хун Ча: Чжень Шань Сяо Чжун (Малий Сорт із Справжніх Гір), Дянь Хун (Червоний Чай з Дяньсі), Цзінь Цзюнь Мей (Золоті Брови), Кімун, Цзінь Мудань (Золота півонія) та ін.

6) Чорний чай (Хей Ча) — ферментації до 100%

Це особливий вид чаю з дуже довгою історією виробництва, що бере початок ще з епохи Мін. Він має давню історію, великий обсяг продажів і є незамінним напоєм у повсякденному житті таких прикордонних народів Китаю, як тибетці, монголи та уйгури. У процесі переробки чорного чаю свіжі листки проходять вологе бродіння (渥堆), внаслідок чого темніють — звідси й назва «чорний чай». Буває пресований і розсипний. Одним із найвідоміших представників цього сорту є чай — Цзінь Хуа (Золота квітка).

7) Чай пуер — ферментація від 15% до 100%

Пуери діляться на: шу пуер (чорний, зрілий, витриманий) і шен пуер (зелений або сирий)

Чай пуер — це ціла культура зі своєю давньою історією, безліччю рецептів, підходів і смакових характеристик. Сировина для нього збирається у провінції Юньнань з деревоподібних різновидів чайного куща, і далі доля цього листя може піти двома шляхами — природного старіння або штучної ферментації. Відсюди й ділення пуера на два основних види:

Шу пуер (зрілий) — проходить пришвидшену ферментацію методом вологого бродіння (渥堆). Його смак — деревний, горіховий, з відтінками чорносливу, сухофруктів, какао, кедра. Він готовий до споживання відразу після виробництва і не потребує витримки.

Шен пуер (сирий) — неферментований пуер, який старіє природнім шляхом роками. Молодий шен може бути терпким, з трав’яним або фруктово-квітковим профілем. З віком він пом’якшується, стає глибшим і насиченішим, з нотами сухофруктів, квітів, меду.