Китайский чай: виды, классификация и особенности

Camellia sinensis — растение, чайный куст, основа всего китайского чая.

Чайные деревья в Китае и чайное сырьё

Чайные деревья в Китае растут как в диких условиях, так и на культивируемых плантациях. Несмотря на общее происхождение, у растения множество разновидностей и сортов. Чайное сырьё, собранное с одних кустов, может отлично подходить для одного вида чая, но совсем не годиться для другого. Каждому рецепту — своё сырьё.

Сбор листа проводится до шести раз в год, однако наивысшей ценностью обладает весенний урожай, особенно первый сбор в марте. Именно он идёт на производство самых ценных китайских чаёв — утончённых, ароматных и, как правило, дорогих. Наименее ценным считается летний сбор: из него получают более простые и доступные по цене чаи.

Классификация китайского чая по степени ферментации

Китайский чай классифицируется по степени ферментации и делится на 7 основных категорий:

1) Зелёный чай (Люй Ча) — ферментация 1–4%

Зелёный чай изготавливается из молодых побегов чайного куста и проходит такие этапы обработки, как обжарка (шацин), скручивание и сушка. Он относится к неферментированным чаям. Настой получается светлым, листья — зелёными. Вкус у зелёного чая яркий и вяжущий, аромат — с нотами жареного каштана или цветов. Это самый производимый вид чая в Китае. Основные регионы — Чжэцзян, Аньхой, Цзянси. Известные представители: Лунцзин (Колодец Дракона), Тайпин Хоукуй (Король обезьян), Би Ло Чунь (Изумрудные Спирали Весны), Синьян Маоцзянь и др.

Интересный факт, что производство зелёного чая в Китае началось раньше всех других видов и насчитывает более трёх тысяч лет. Уже в эпоху Тан китайцы применяли паровую обработку (шацин) для изготовления прессованного чая в виде лепёшек. В династию Сун появилась рассыпная форма зелёного чая, также обработанная паром. В поздний период Сун метод паровой обработки распространился в Японию, где используется до сих пор. В эпоху Мин в Китае был изобретён метод обжарки, который постепенно вытеснил паровую технологию.

2) Белый чай (Бай Ча) — ферментация 1–7%

Белый чай — это слабоферментированный чай и считается одной из особенных и ценных категорий китайского чая. Название он получил благодаря внешнему виду: почки и листья покрыты густым белым ворсом, напоминающим серебристый налёт. Производится белый чай всего в два этапа — завяливание и сушка, при этом основное внимание уделяется именно завяливанию. Такая обработка сохраняет ферментативную активность, но не запускает активное окисление. Напиток обладает лёгким ароматом, мягким вкусом с нотами сладости, светло-жёлтым настоем. Белый чай хорошо снимает жар и воспаление. Считается, что трёхлетний белый чай — это чай, а семилетний — уже ценность.

Особенно популярен Белый чай в Европе: например, Starbucks использует белый пион в своей чайной линейке. Основные регионы производства — провинция Фуцзянь: уезды Цзяньян, Фудин, Чжэнхэ, Сунси. Основными представителями можно назвать Бай Хао Инь Чжэнь (Серебрянные Иглы с Белым Ворсом), Бай Му Дань (Белый Пион), Шоу Мэй (Брови Долголетия) и др.

3) Жёлтый чай (Хуан Ча) — ферментация 4–16%

Жёлтый чай относится к слабоферментированным и считается уникальным китайским видом. Его технология близка к зелёному чаю, но с добавлением ключевого этапа — томления (闷堆). Именно этот процесс отличает его от зелёного чая: при недостаточной или замедленной сушке после шацина и скручивания листья желтеют, что и дало начало новому типу.

Лучшие сорта, такие как Цзюньшань Иньчжэнь, дают настой золотистого цвета с мягким, чуть сладковатым вкусом и слабым ароматом. По размеру и зрелости сырья жёлтые чаи делят на три категории: жёлтые почки, жёлтые мелкие листья и жёлтые крупнолистовые. Представители — Цзюнь Шань Инь Чжэнь (Серебрянные Иглы с горы Бессмертных) и Мэн Дин Хуан Я (Желтые Почки с Горы Мэн Дин), Хо Шань Хуан Я (Желтые почки с гор Хошань) и др.

4) Улун — ферментация 15–60%

Этот чай делится на два типа: светлый улун (слабоферментированный) и темный (сильноферментированный) Визуально их легко различить.

Светлый улун имеет зеленый, изумрудный цвет листа и скручен в аккуратный, плотный шарик. Имеет свежий, мягкий цветочно-фруктовый аромат и вкус. Наиболее известные чаи – Те Гуань Инь (Железная Богиня Милосердия), тайваньские Дун Дин (улун с Морозного Пика), Алишань, Лишань, Сы Цзы Чунь (Весна Четырех Сезонов) и др.

Темный улун имеет темный цвет листа и продольную его скрутку. Здесь во вкусе можно найти множество оттенков, от ягод и фруктов, заканчивая цветами и медом. Представители – Да Хун Пао (Большой Красный Халат), Жоу Гуй (Корица из УИ), Шуй Сянь (Водяной из Уи), Ми Лань Сян Дань Цун (Аромат Медовой Орхидеи с Одиночных Кустов) и др. Готовят этот чай исключительно из листьев, без почек. Здесь уже процесс более длительный и не менее сложный, чем у чаев с более слабой ферментацией. Для темных улунов, помимо основных операций, существует еще стадия прогрева на углях, что придает ему индивидуальный аромат и вкус.

Фармакологические эффекты улуна проявляются в расщеплении жира, снижении веса и поддержании формы. В Японии его называют чаем красоты и фитнес-чаем.

5) Красный чай (Хун Ча) — ферментация 80–90%

Красный чай – это чай глубокой ферментации и сложных технологических процедур. Окисление происходит за счет естественной выработки ферментов чайного листа. Выделяются они в процессе сминания, когда структура листа нарушается. Можно сказать, что этот чай относительно молод, по сравнению с другими группами. Ему всего несколько сотен лет. Считается, что он появился случайным образом, в ходе нарушения процесса приготовления темного улуна. «Передержали», так сказать. В наших краях красный чай часто называют черным чаем, но это не правильно. Готовят красный чай во многих регионах Китая. Хоть технологический процесс и включает в себя ряд процедур, однако рецепты всё же разнятся от местности к местности. Это создает богатую палитру вкусов и ароматов этого чая. Известные представители рода Хун Ча: Чжэнь Шань Сяо Чжун (Малый Сорт с Настоящих Гор), Дянь Хун (Красный Чай из Дяньси), Цзинь Цзюнь Мэй (Золотые Брови), Кимун, Цзинь Мудань (Золотой пион) и др.

6) Чёрный чай (Хэй Ча) — ферментация до 100%

Это особый вид чая с очень долгой историей производства, берущий начало ещё с эпохи Мин. Он имеет давнюю историю, большой объём продаж и является незаменимым напитком в повседневной жизни таких приграничных народов Китая, как тибетцы, монголы и уйгуры. В процессе переработки чёрного чая свежие листья проходят влажное брожение (渥堆), в результате чего темнеют — отсюда и название «чёрный чай». Бывaет прессованный и россыпной. Одним из самых известных представителей этого сорта есть чай- Цзинь Хуа (Золотой цветок).

7) Чай пуэр — ферментация от 15% до 100%

Пуэры делятся на: шу пуэр, (черный, зрелый, выдержанный) и шен пуэр (зеленый или сырой)

Чай пуэр — это целая культура со своей древней историей, бесчисленным количеством рецептов, подходов и вкусовых характеристик. Сырьё для него собирается в провинции Юньнань с древовидных разновидностей чайного куста, и дальше судьба этого листа может пойти по двум путям — натурального старения или искусственной ферментации. Отсюда и деление пуэра на два основных вида:

Шу пуэр (зрелый) — проходит ускоренную ферментацию методом влажного сброжения (渥堆). Его вкус — древесный, ореховый, с оттенками чернослива, сухофруктов, какао, кедра. Он готов к употреблению сразу после производства и не требует выдержки.

Шен пуэр (сырой) — неферментированный пуэр, который стареет естественным образом годами. Молодой шэн может быть терпким, с травяным или фруктово-цветочным профилем. С возрастом он смягчается, становится глубже и более выразительнее по вкусу.